正宗川味卤菜技术配方 1940年前后，重庆歌乐山双河街，此时的重庆已作为战时陪都，国民党军政要员纷纷云集于此，歌乐山热闹了。一石姓挑夫便把自家的卤菜挑在肩上沿街叫卖，遇到买主便将担子搁路边，过秤、切好、拌佐料、装袋，技术娴熟，干净卫生，更重要的是卤香扑鼻、让人垂涎欲滴。所以石师傅的生意一直很好。一日被时任国民党主席林森的一位副官撞见，便将石师傅推荐到林园（林森的官邸，后蒋介石也迁居到此，现为市级保护单位），在厨房当了一名卤菜师傅。相传1945年重庆谈判期间，蒋介石于林园内为毛泽东、周恩来、王若飞等接风摆宴时，宴席上都有石师傅的卤菜。 后来，时局变幻，石师傅离开了林园，依旧在歌乐山山洞一带挑担卖卤菜。石师傅膝下无儿，等他过世后，的卤菜绝技也在江湖中销声匿迹。直到八十年代，人们才从歌乐山一位已故的旧时先生的家中找到当年石师傅的卤菜配方，家传珍宝再次得以重见天日，并在好好呷得到发扬光大，由着名“卤菜西施”李术兰担纲培训师，面向全国传授石师傅的卤菜熟食绝技。 过去，仅靠口口相传，或学员介绍，好好呷卤菜熟食培训机构在川渝地区已经培训了上千名学员，他们如璀璨的繁星点缀在巴山蜀水的广袤大地上，多数在乡镇、县城这一级的市场开店经营，雄霸一方市场，一家人起早贪黑潜心经营，不过一年下来赚个三五十万的净利润也是常有的事。 长沙好好呷餐饮管理有限公司传授好好呷特色卤菜熟食全套绝技，不收加盟费，只收学费4800元，提供上门指导开店、终生免费技术回炉等全方位服务，享受当地少见经营的区域保护政策。 【好好呷卤菜的特色】 增香增味、提香增鲜、后味饱满浓厚、鲜香自然、开胃解腻、增进食欲、不用香精色素、百吃不厌。 【好好呷卤菜拳头产品】 藤椒鸡、手撕鸡、香辣鸡、香辣鸭、脆皮鸭、香酥板鸭、张飞牛肉、夫妻肺片、蒜香排骨、烤香鱿鱼、火爆肥肠。 【好好呷卤菜的锏】 在保证扎实的卤菜本味的基础上，我们强调二次调味，根据顾客的个性化需求，调出不同的特色风味，包括麻辣、香辣、清香、咸鲜、酱香、五香、蒜香、烤香等不同味型，以满足不同地方的不同顾客的差异化需求。 【我们的培训方式】 1、实操部分。新学员来，开始一两天，是师傅手把式指导，师兄、师姐做，新徒弟看、问，目的是先了解、熟悉。然后再和师傅、师兄师姐们共同轮流操作，直到能够独立操作、达标才叫学会。我们反复强调，不管大小程序，一定要反复动手。手艺只有学在手上、能亲自做出来、并达到和师傅一样的水平，才叫真正学会。 2、理论部分。除了在实操过程中融入理论知识的学习外，还有单独的理论课学习，也就是好好呷餐饮创业大讲坛，帮助学员解决从选址、装修、店面布局、厨房布局、开业宣传、促销活动等开店经营过程中的一揽子问题。 【我们的培训内容】 1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。 2、调味品料的基本知识，包括什么是风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤菜的基本调料的制作和配方等。 3、经营售卖的方法和技巧，包括热情服务的几大标准、生意人应该具备的能力和素质、行业的专业知识和技能、创业者的正确心态等。 4、如何做大做强的成功案例的分析、解剖；规避风险的方法，失败案例的解析。 5、市场定位和产品定位的思路、策略，包括选址经验和方法、如何考察市场、门店装修和布局、店铺形象与价值观、加工区和售卖区的和谐布置等。 6、开业活动及活动方案、预案等。 7、调味品的功能、功效和使用技术。 8、原料管理及进货渠道。 9、原材料的预处理技术。 10、40多个菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术等。 【关于配方】 卤菜用到的全部工艺配方，包括：卤料（香包）配方、新卤水的配方、制作红油的配方、干调料的配方等我们都会教给大家的。大家根据配方在当地采购相应的原材料即可。 【创业指南】 a、开店： 1.货物储备：5000元； 2.器材设备：7600元。冰柜3个5000元，卤锅500元（一大，两小），验钞机380元，电子秤220元，其他（锅铲、抓勺、网勺等）1500元； 3.门面装修：4000元； 4.水电气：1000元 5.门面租金费：500元/月，预付半年3000元； 6.人力费：800元； 7.后续资金：5000元。 合计：26400元。 b、摆摊：5000-10000即可做起来了。 【菜品品种包括】：手撕椒麻鸡、香辣鸡、双椒兔、红油耳片、泡椒耳叶、卤舌尖、卤肠卷、猪火腿 、五香牛肉、张飞牛肉、脆皮鸭、香辣鸭、香酥板鸭、核桃肉、卤猪脸、火鸡翅膀、香辣鸡腿鸭腿、肚条、鸭胗、卤牛肚、红卤鸭肠、鸭胗把、卤香肠、卤猪肝 、卤心肺、香辣脆皮肠、香辣鱼丸、香辣凤爪、泡椒凤爪、夫妻肺片、白砍鸡、卤花生米、辣卤藕片、辣卤鸭脖、凉拌木耳、泡椒鸡菇、香辣海白菜、凉拌三丝 、红油豆干丝、香辣翅尖、香辣鸡翅膀、香辣鸭脚板、蒜香排骨、烤香鱿鱼、尖椒鸡等。